Uit een onderzoek van de VLAM zijn de aankoopintenties voor vers van de consumenten voor de toekomst gebaseerd op deze criteria: lokaal, puur, ambachtelijk, gezond en minder verspilling. Voor de beoordeling van de aangeboden producten vertrouwt de shopper op zijn zintuigen. Producten kunnen bekijken, ruiken en soms voelen bepalen of ze in de winkelkar belanden. Maar het ultieme criterium blijft natuurlijk de prijs.
Als fabrikant en retailer is het een hele opdracht om al die criteria in evenwicht te houden. Nodigt de winkelinrichting en de instore communicatie uit tot een aankoop? Wordt er voldoende nadruk gelegd op gezonde voeding? Is de versheid direct zichtbaar? Is de etikettering in orde? Worden lokale en ambachtelijke producten voldoende belicht? Is een proeverij nuttig? En hoe zit het met de prijszetting?
De supermarkt blijft nog altijd de belangrijkste locatie waar vers wordt aangekocht. Voor alle supermarkten is vers het speerpunt waarmee ze shoppers willen verleiden. Maar die koppositie staat onder druk. Klanten zijn op zoek naar vers vers en convenience. Out-of-home en foodservice bieden vaak een attractief alternatief. Maar de supermarkten zoeken constant gepaste antwoorden via innovatieve concepten.